Los hombres del Paleolítico muy probablemente ya se alimentaban de trigo silvestre mucho antes de aprender a cultivarlo, cuando todavía eran nómadas y vivían de la caza y la recolección.

En una época todavía sin precisar, los primeros humanos descubrieron la agricultura. La antigüedad de esta, varía según la región geográfica donde se investigue su origen y desarrollo.

En el sudeste asiático, específicamente, en Tailandia un grupo de arqueólogos de ese país; encontró en una antigua cueva semillas de leguminosas, pepinos y pimientos. Al estudiarlas mediante la prueba del carbono 14, arrojaron una antigüedad de 9700 años aproximadamente.

En Medio Oriente el trigo se empezó a cultivar alrededor del año 8000 A.C. En esa remota época ya se utilizaba en Mesopotamia para satisfacer las necesidades alimentarias del pueblo. Posteriormente, Egipto, Grecia y Roma, basaron su alimentación en el trigo. Tiempo después pasó a Europa y de ahí los conquistadores españoles lo trajeron al Continente Americano. En la Nueva España tanto europeos, criollos y mestizos se encargaron de enriquecer las variedades de sabores y aromas de los productos de trigo. A grandes rasgos, así fue como llegó hasta nosotros el arte de la buena panadería.

Las típicas historias de tahoneros y panaderías del pasado que, hoy duermen bajo las sábanas del tiempo, periódicamente despiertan dulcemente en los recuerdos de la tradición oral, de generación en generación.

Hagamos ahora, un viaje retrospectivo a los veteranos calendarios de Cronos y; “presenciemos” algunas escenas de la vida cotidiana de quienes con el buen pan de cada día, halagaron los paladares más exigentes de su época.

Seguramente en cada pueblo, sus habitantes recuerdan gratamente a sus maestros panaderos de la bella época. Ellos deleitaron el paladar de sucesivas generaciones con sus insuperables exquisiteces de la panadería tradicional.

En Dzitbalché entre los años treinta y los ochenta del siglo pasado funcionaron dos panaderías que monopolizaron la microindustria de la panificación, por la buena calidad de sus productos. Una de ellas era propiedad de Don Ramón Heredia Heredia, ubicada en la esquina de la calle 20 con 23 en la Plaza Principal de la villa. La otra, pertenecía al Sr. Gonzalo Centeno quien, para muchos; es el mejor maestro panadero que ha habido en el antiguo cacicazgo de los Canché. Estaba en la calle 20 s/n en el céntrico barrio de San José.

Estas dos panaderías artesanales, trabajaban con horno a base de leña. Sus panaderos eran auténticos artífices en la fabricación de una rica variedad de pan dulce, como son: tutis, patas, molletes, cocotazos, camelias, zaramullos, mantequillas, hojaldras, trenzas y polvorones. Completaba la sabrosa lista el incomparable pan francés, exteriormente dorado y crujiente e interiormente esponjado, suave y chicloso. Ambas variedades son alimentos que siempre han estado presentes en la mesa de los hogares dzitbalchenses.

En aquella época no se vislumbraba la invasión de la comida rápida norteamericana, ni la influencia de hábitos alimenticios de otras regiones de nuestro país que, hoy siguen ganando espacios en el gusto de la gente peninsular.

Tanto Don Ramón Heredia como el Sr. Gonzalo Centeno vendían sus sabrosos panes en sus respectivos establecimientos pero, también tenían sus vendedores que recorrían las calles de la villa con el clásico “globo” sobre su cabeza y dando repetidas palmadas pregonaban su mercancía. Ninguno de ellos regresaba con sobrantes, pues el producto se les agotaba en menos que canta un gallo.

Alrededor de las cuatro de la tarde Don Gonzalo se aprestaba a transitar por las calles en su bicicleta con dos canastas de bejuco repletas de pan dulce y francés, delicias que entregaba en varias tiendas de abarrotes como la Cooperativa de Consumo “Ignacio Zaragoza”, hoy llamada “ Profr. Ramón Berzunza Pinto” y “La Huaca”, esta última funcionaba en la esquina de la calles 21 cruzamiento con la 22; propiedad de Don Melesio Escalante Cruz. Su rutina llegó a ser una escena común en las calles de la villa.

En los inicios de los años sesentas, cada pieza de pan dulce o francés costaba aproximadamente ocho centavos, ya que por un peso el cliente recibía doce piezas. Al paso de los años, el precio del pan se ha incrementado paulatinamente hasta alcanzar los precios actuales que oscila entre los $2.50 y $3.50 por pieza de pan dulce y de $2.50 cada barra de pan de francés. El tamaño era semejante a los de hoy pero con una gran diferencia en los precios. El pan francés, especialmente el que fabricaba el Sr. Centeno era el auténtico bolillo, que es muy popular en el Centro y Norte de nuestro país. Las aromáticas y apetitosas piezas que salían de los hornos de los Sres. Heredia y Centeno eran los complementos perfectos para saborear un suculento y humeante chocolate, preparado en batidor de molinillo a la usanza tradicional; a la hora del desayuno o la cena.

Los habitantes de Dzitbalché disfrutaron por un lapso de más de cincuenta años, las suculentas obras de arte comestibles que, se hacían en las panaderías mencionadas. Sin embargo, extrañamente Don Ramón padre y Ramón hijo, no dominaban para nada el oficio de la harina de trigo y la levadura. Ellos fueron solamente dueños del negocio y para ello contaban con excelentes tahoneros, tales como: José Blanco y José Chi y otros más que, el tiempo ha borrado de la memoria colectiva. En cambio, el caso del Sr. Gonzalo Centeno es distinto. El era un consumado y reconocido panadero que transmitió y heredó a su hijo de igual nombre, el oficio creador del buen pan. Algunos panaderos que dieron renombre al negocio Sr. Centeno, son: José Salazar, Raúl Escalante y Ramón Heredia Santini.

Ambos negocios pasaron por las etapas naturales de origen, apogeo, decadencia y desaparición. Don Gonzalo Centeno falleció el 18 de septiembre de 1970, quedando su hijo al frente del negocio, quien le dio continuidad al negocio familiar, aunque no con el mismo éxito que tuvo su padre. Gonzalo Centeno hijo, murió el 17 de mayo del 2001. Esto significó el cierre definitivo de esta popular panadería tradicional.

Don Ramón Heredia falleció el 17 de septiembre de 1979. Unos años más tarde murió su hijo Ramón Heredia Pérez. Así, se cierra una etapa de más de cincuenta años que le dio generosa dulzura y sabor a los paladares de muchas generaciones. El lector, sin proponérselo ha participado brevemente en la rutina laboral de los maestros tahoneros dzitbalchenses de antaño.

Bibliografía
Reader´s Digest, selecciones del. Hechos y Pormenores pp 248 – 249
México, 1986.
Colaboraciones
Sra. María Centeno Escalante
LAE. Juan Ramón Heredia Navarrete.